[平面图] 商用厨房平面设计

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钣金币实名认证 发表于 2018-1-15 17:00:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
商用厨房平面设计
4 ^( a# D  _  y/ ?4 R
6 Y- j8 ~- [2 \5 l$ o+ x1 ]一、设计依据 # w9 D! u9 M3 O! Y+ |
1、根据客户的提出的相关要求$ m* d5 Y. k( u
2、JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》  S' X, A7 r0 K9 y2 r7 V
3、HJ554-2010 《饮食业环境保护技术规范》
: [) O- H* _/ o4、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》
0 ~1 R8 c0 q" X7 w5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》# G9 W9 @6 a6 X* v
6、《餐饮服务食品安全操作规范》
" s: d3 K& D$ j0 i7 L9 x! p6 ~6 {4 y" M1 B7、GB /T18483-2001 《饮食业油烟排放标准》3 ^7 U& A% {! @1 [
8、GB 22337   《社会生活环境噪音排放标准》
( [4 E5 [# u! @( ?9、GB50016-2006 《建筑设计防火规范》
3 [6 h6 r# Z! l10、JGJ  16-2008 《民用建筑电气设计规范》
9 c$ g3 |3 }5 B9 s- |4 o11、GB 50015-2003(2009版) 《建筑给水排水规范》% E# E0 k1 r; Z  R: H
12、GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》( O! |* _6 c! ?( ^6 I$ ~6 ~

4 c" m9 |8 d- Q" y二、设计要素$ G, E5 w' P# D  L$ r
1、项目类型:* K. X7 X# T% }' }; _9 H
酒店:(高级酒楼、会所厨房、星级酒店)
! p: n( e2 i% y' r: {" k社会餐饮:(饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅)
) X" B) X, ~! c2 X( _1 ]团膳厨房:(学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园)
8 I% B  H. X) X/ v. ]" e中央厨房:(团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中 央厨房)
# t$ H, Z% V) Y8 G9 z3 U日韩料理
& ~' @! Q0 D4 Z6 e7 {2、设计就餐人数:(最大就餐人数、平时人数及就餐批次)
5 A. v( |* s( a, w3、用餐类型:5 s5 g1 s7 v9 ~, {2 H' f  o! x
(中餐、西餐、料理,自助餐、自选餐、售卖等)0 k: ]. C8 M; m$ ^6 [
(菜系:鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等)
4 e7 r$ e2 X) Q# D& h2 ?# f(菜品:几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等)' r. {" c0 [# y+ j! h5 v, G- v7 Y' ]
4、用餐时段:(早、中、晚)
8 L, r7 z) P2 j6 E( z4 F2 t5、项目档次:高、中、低;了解客户的投资情况。
1 N& Q7 @: e7 t' L8 h6、设备的配置:了解客户对设备配置的需要情况。. z. Z' o7 A! m4 v/ `, v
7、其他配套设备:厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等:' ^. C( }" d4 x
8、能源类型:天然气、电 、蒸汽、其他燃气。# W& r0 H" n' e4 K: [9 z
9、项目建筑情况:建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度,厨房、餐厅位置及面积,排烟方向及位置,地沟设置(预置、降板、后挖、垫高),建筑外网隔油池位置。厨房预留电源负荷。需提供确认的CAD格式电子档平面图。1 x/ `( R( l6 }3 m, ]1 r; a
10、项目地址
* t4 H3 A$ A( r. x8 ^# g- @& V+ V0 q& W0 ~$ e  R$ u
三.设计原则
$ y3 H9 U- r* t2 q9 g1.全面了解客户对厨房是使用要求,一切设计及布局均以此为本。遵循在满足使用需求的情况下节约成本。
' P. G1 N) Z+ y2 G+ J! s2.符合建筑总体布局要求,要因地制宜最大限度的利用场地空间。7 l- u3 z1 K: x
3.厨房平面布置简捷明快,空间布局要与结构的特点相符一致,公用通道必须顺畅,保证操作流程合理。* T( _! ^$ p5 G- p; e; s; u
4.优化厨房运作流程,厨师之间能充分合作,提高厨房人员工作效率。序间流畅合理,区域分割清晰,易于管理。
; ]* f$ `/ l/ w3 v2 R: Q/ k5.严格遵守国家卫生防疫法规,做到生熟分开、冷热分离、洁污分流,人流物流的流向分明,避免迂回交叉,确保厨房饮食卫生。* `/ a4 P8 P1 e+ E' M
6.厨房内排油烟系统依照因地制宜,考虑建筑特点与环保要求,多区域分别控制,达到气流畅通,室内无滞留气体,系统尽可能噪音降低,夏季排热快的目的。$ M2 E' s4 A/ c, _# @
7.符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、餐饮服务食品安全操作规范及其他消防、食品卫生、防疫、环保,用电安全等方面规范的要求。
# B4 L  a8 H% X; H# m8.符合环保要求,实行对废水废气有效处理后排放。
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