[平面图] 商用厨房平面设计

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钣金币实名认证 发表于 2018-1-15 17:00:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
商用厨房平面设计+ ?* G/ A6 C4 I- R$ f* J5 M( b
! p; \: f9 I) G, x- h: P
一、设计依据
0 j* J5 j) Z+ L% e- z/ |1、根据客户的提出的相关要求
5 ~$ Q  C! B- ~8 p2 b1 A2、JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》' j( C; W1 J, \# I* r( Q1 d( K
3、HJ554-2010 《饮食业环境保护技术规范》
4 Z8 v% i# m0 z4、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》6 S9 a2 T1 n  \
5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》; F$ j1 K. M+ p' a* d; m
6、《餐饮服务食品安全操作规范》
* I5 _3 y9 u: [: n7、GB /T18483-2001 《饮食业油烟排放标准》4 W. v' S; G( a- ^. U- x9 _
8、GB 22337   《社会生活环境噪音排放标准》" O8 B! w* a3 X8 A5 |
9、GB50016-2006 《建筑设计防火规范》' O- W5 d4 Y( ]( w0 B
10、JGJ  16-2008 《民用建筑电气设计规范》5 l) `0 k& k: d* @
11、GB 50015-2003(2009版) 《建筑给水排水规范》4 m- X) i+ K/ U0 J' L
12、GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》
' L( M8 g( y8 G: }/ {2 ?, l3 J# {/ H# O* w9 ^( P- o9 n$ g
二、设计要素
( m8 L, x8 w$ F: q0 T5 p7 P1、项目类型:
( e& p, Y2 ]3 K" _; W7 M, z! K酒店:(高级酒楼、会所厨房、星级酒店)
) |: T- a! w! e. t社会餐饮:(饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅)9 _4 E& R, o" f& f- S( y' i
团膳厨房:(学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园)
. h' t7 z, G7 P' Q中央厨房:(团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中 央厨房)0 G6 f, B5 ^# U" g" `/ t* F
日韩料理& Y; r) `! u& t, x& O3 e8 }2 q
2、设计就餐人数:(最大就餐人数、平时人数及就餐批次)
% N( u1 F( _0 M6 N( v3、用餐类型:
( }% Q+ f/ ~# X" o& B% Y' N(中餐、西餐、料理,自助餐、自选餐、售卖等)
# g$ y6 x- y. [- N- }! h(菜系:鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等)
& n2 w1 T( S" f(菜品:几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等)
! J$ `! K" F; ^" n: ]5 o4、用餐时段:(早、中、晚)  K7 u. ?/ G( n) D7 {6 _
5、项目档次:高、中、低;了解客户的投资情况。- ~' Y" e6 \  Z) I) H
6、设备的配置:了解客户对设备配置的需要情况。4 y1 r- g# y& G* g1 O7 q
7、其他配套设备:厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等:
8 @+ h6 g$ o- c6 a9 U8、能源类型:天然气、电 、蒸汽、其他燃气。, T& V/ J! [8 }7 f; `3 R0 c
9、项目建筑情况:建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度,厨房、餐厅位置及面积,排烟方向及位置,地沟设置(预置、降板、后挖、垫高),建筑外网隔油池位置。厨房预留电源负荷。需提供确认的CAD格式电子档平面图。
# `) S5 v2 F3 [& f: F3 s9 H10、项目地址
- D( J8 |: @6 _& Q0 g8 O1 U3 f' y" f3 r% K, z3 k
三.设计原则
- A# L* `. |$ G( `1 e2 P1.全面了解客户对厨房是使用要求,一切设计及布局均以此为本。遵循在满足使用需求的情况下节约成本。! E7 k6 b9 n: M2 Q3 W3 _6 E  A4 M% B* T
2.符合建筑总体布局要求,要因地制宜最大限度的利用场地空间。! b2 J" @. X' v
3.厨房平面布置简捷明快,空间布局要与结构的特点相符一致,公用通道必须顺畅,保证操作流程合理。
/ U" q8 W/ s& z, }3 F- r4.优化厨房运作流程,厨师之间能充分合作,提高厨房人员工作效率。序间流畅合理,区域分割清晰,易于管理。; L' A4 F) G9 z- ^& r
5.严格遵守国家卫生防疫法规,做到生熟分开、冷热分离、洁污分流,人流物流的流向分明,避免迂回交叉,确保厨房饮食卫生。
5 }, a0 j* a* h5 _& ^" k6 f6.厨房内排油烟系统依照因地制宜,考虑建筑特点与环保要求,多区域分别控制,达到气流畅通,室内无滞留气体,系统尽可能噪音降低,夏季排热快的目的。3 _, a1 U* j- \$ O3 E' ~' C2 p0 l
7.符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、餐饮服务食品安全操作规范及其他消防、食品卫生、防疫、环保,用电安全等方面规范的要求。
* f$ X# m2 l! F3 d8.符合环保要求,实行对废水废气有效处理后排放。
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